酱香型白酒品牌常用指南

白酒

白酒以、双沟酒、郎酒为代表，属大曲酒类。白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、四川泸州三角地带有着全球、-的蒸馏酒产区，分别为三大名酒的茅五泸，其白酒产业集群扛起白酒产业的半壁河山。其酱香-，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不-，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。

相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元-世纪史书<吕氏春秋>云:仪狄作酒。汉代刘向编辑的<<战国策>;>;则进一步说明:昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日:`后世必有饮酒而之国者。2、小曲酒：是以小曲做糖化发酵剂生产出来的酒，主要的原料有：稻米，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。遂疏仪狄而绝旨酒(禹乃夏朝帝王)。史籍中有多处提到仪狄作酒而美、始作酒醪的记载，似乎仪狄乃制酒之始祖。一种说法叫仪狄作酒醪，杜康作秫酒。这里并无时代先后之分，似乎是讲他们作的是不同的酒。杜康作秫酒，指的是杜康造酒所使用的原料是高梁。可以说仪狄是黄酒的创始人，而杜康则是高梁酒创始人。 

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不同香型的白酒工艺也不同

浓香型酒则不同，原料虽然是高粱、小麦，制大曲则是中温(55~60℃)，原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为20%左右。白酒生产中为了降低醛类含量，应少用谷糠、稻壳，或对辅料预-行清蒸处理。窖池是肥泥窖，为丁-菌等微生物提供了-的栖息地，并强调百年老窖。泸州特曲、都号称是数百年老窖酿成，贮存期为一年。

清香型酒的代表-，其原料除高梁外，制曲用大麦、豌豆，制大曲的温度较上两种低，不得超过50℃，并用清蒸工艺，地缸发酵等，贮存期也是一年。

米香型白酒其原料为大米，糖化发酵剂不是用大曲，而是传统的米小曲，发酵工艺特点属半液态法，而别的香型白酒多属固态法。发酵周期比用大曲的少1/5以上，仅7天左右，贮存期一般也较大曲酒少，仅3~6个月。

白酒按生产特点分类

蒸馏酒：原料经发酵后，用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒，这类酒其他固形物含量，含酒精高、-性强，如白酒，白兰地酒等。

发酵原酒(或称压榨酒)：原料经发醇后，直接提取后用压榨法而取得的酒。这类酒的度数较低，而固形物的含量较多，-性小，如黄酒、啤酒、果酒等。

配制酒：用白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的。这类酒因品种不同，所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同，如橘子酒、竹叶青，五茄皮及各种露酒和药酒。