q4.戚风蛋糕、海绵蛋糕、磅蛋糕这三种蛋糕胚的区别是什么?分别更适合应用在什么样的蛋糕上?
a:蛋糕有分很多种,而烘焙入门的基础便是戚风蛋糕、海绵蛋糕、磅蛋糕。这三种蛋糕本质的区别不在原料上,而是在制作工艺上。
戚风蛋糕:将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离,先将蛋黄与面粉混合成蛋黄糊,再将蛋白单独打发,然后再混合而成,西点,也就是俗称的分蛋打发。
海绵蛋糕:传统的蛋糕,将整个鸡蛋全部倒入打蛋盆中,进行全蛋打发。打发后,加入油脂和粉类、糖制作而成,全蛋打发相比分蛋打法要简单一些,但是口感的蓬松度也会差一点。
磅蛋糕:顾名思义,就是用一磅面粉、一磅奶油、一磅糖、一磅鸡蛋为基础原料制作而成的蛋糕,配方中油脂含量-,所以又称重奶油蛋糕,在蛋糕分类中属于面糊类蛋糕中的重油蛋糕。
这几种蛋糕胚没有固定的搭配,大部分时候是根据西点师的灵感和经验来运用的。在法桐,以上三种蛋糕胚只占到很少的运用部分,且往往还做了额外的升级改良,我们更-运用传统的法式工艺去做饼底,这样呈现出来的状态也更正宗。
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