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用前要处理
多数香料本身就带有一些异味和苦涩味,为了防止影响菜品的本味,所以在下锅前应该想办法去除。因为香料的基础味道不同、呈香物质溶解个性,相应的处理方法也不同,大概可以分为“芳香型处理”和“苦香型处理”这两种。其中浸泡是主要的处理方法。
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香料分天然、人工合成两大类。天然香料是从动、植物体中取得的,如沉香、丁香、-香、龙涎香、玫瑰、艾草、苏合油等传统工艺的香品,不仅是芳香之物,亦能养神;现代工艺制香,出于降低成本,美化香品外形,往往会使用包括化学合成香料在内的许多化学制剂。它所追求的是“香气养鼻”,两类香品的差异非常明显。
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传统制香是一个漫长的过程,香精香料价格,它主要由修制、蒸、煮、炮、炒、炙、烘焙、研磨、成型等工序,那每个工序都是主要怎么做的呢?
传统制香工艺过程:
制香全过程总的概括起来主要有:修制、蒸、煮、炮、炒、炙、烘焙、研磨、成型等工序。
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