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小麦蛋白又称“活性面筋粉”，可以用来增加面粉里筋度。小麦蛋白同时又可做为面包的筋性改良剂，河粉-粉，主要作用是增大面包体积和-烘焙性质。一般说来面粉内所含的蛋白质愈高，做出的面包体积愈大。加入小麦蛋白的作用在此。同时，因为面粉中的面筋增加，面筋可以含住更多的水分，面筋结构在面包内缓冲淀粉分子之互相结合，减低淀粉之退化作用，使面包硬化的时间减缓。使用时可以面粉用量的 5%-6% 加入使用。

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魔芋胶添加量对小麦淀粉冻融可信性的伤害对添加同一浓度值值魔芋胶的小麦淀粉，随冻融次数提高，析水率呈持续增长发展趋向；但随小麦淀粉中魔芋胶添加量提高，析水率呈下降趋势。说明添加魔芋胶可降低小麦淀粉析水率，即提高小麦淀粉冻融可信性。