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第二大类产品是变性淀粉，它是利用淀粉与某些化学试剂发生的化学反应而生成的。淀粉分子中-残基中的c2、c3和c6位醇-在一定条件下能发生氧化、酯化、醚化、化、交联等化学反应，生成各种淀粉衍生物
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酯化淀粉
酯化淀粉是指在糊化温度以下淀粉乳与有机-（，收购木薯粉，丁二-等）在一定条件下进行酯化反应而得到的一类变性淀粉，在食品工业（作为增稠剂）、造纸工业（施胶料）、纺织工业（经纱上浆）应用较多
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化学变性：用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等
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