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使淀粉分子间发生交联反应的试剂叫交联剂，其种类很多，分子结构中含双-团和多-团。工业生产中常用的交联剂有:、-和三偏磷酸钠等。前者具有两个-团，后两者具有三个-团。淀粉经交联剂处理后发生交联反应，促使一个淀粉分子与另一个分子间搭成键桥，产生交联结构。
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淀粉是高分子碳水化合物，是由-分子聚合而成的。其基本构成单位为α-d-吡喃-，分子式为(c6h10o5 )n。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。前者为无分支的螺旋结构；后者以24~30个-残基以α-1，4-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-1，6-糖苷键
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膨胀能力
加热淀粉乳，淀粉颗粒会膨胀。对于不同种类淀粉其颗粒膨胀能力不同。将淀粉乳样品在一定温度水浴中加热30 min，然后离心，倾出上清液，将沉淀的颗粒称重，淀粉膨胀后沉淀颗粒的重量与原来干淀粉重量之比称为膨胀能力
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