1.原料配方牛腿肉1000.0kg、腌制液1660.0l。2.工艺流程原料肉修整—腌制—去骨—熟化—蒸煮?冷却包装3.操作要点（1）原料肉修整的产品需要的牛腿肉，牛腿肉的平均重量在30kg左右。修整过程中保留主要的动脉和静脉用于腌制液注入。（2）腌制可根据需要向腌制要求加入添加剂。可适当加盐或调节盐水浓度。也可根据需要向腌制液中加入乳化调料和大蒜汁。用盐水注射机把腌制液注射到牛肉中，注入量占牛腿肉重量的10%，之后转移至0?4°c的腌制间过夜。同时向腌制容器中加入适量的腌制液，无需水封。
滚揉好的标准与要求
a. 肉的柔软度
手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，上端会自动倒垂下来
b. 肉块表面被凝胶物均匀包裹，肉块形状和色泽清晰可见。肌纤维破坏，明显有“糊状感觉，但糊而不烂。
c. 肉块表面很黏，将两小块肉条粘在一起，1000升真空滚揉机价格，提起一块，另一块瞬间不会掉下来。
d. 刀切任何一块肉，里外色泽一致。
第四、温度，虽然越温暖的环境中食材越容易通过腌制上色，但是如果你考虑到产品的售卖期、安全性和出品率，建议还是在2—4℃下滚揉效果较好，陕西真空滚揉机价格，第五、滚揉期间的工作和间歇，在滚揉循环中允许食材休息是很重要的，一般是采用10分钟的间隙，根据不同的食材，2000升真空滚揉机价格，有的也会设置成5或20分钟间歇。第六是载荷，载荷就是装多少食材滚揉，不能太满，800升真空滚揉机价格，也不能太少，适当的载荷对达到-的滚揉效果是基本条件。如果滚筒装载过多，肉块的下落和运动即受到-；装载太少，则肉块下落过多会被撕裂，导致滚揉过度、肉块太软和肉蛋白变性。
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