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淀粉的化学解释：

淀粉是-的高聚体，水解到二糖阶段为麦芽糖，完全水解后会得到-。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉含几百个-单元，支链淀粉含几千个-单元，在天然淀粉中直链的约占22%~26%，它是可溶性的。而其余的则为支链淀粉，当用碘溶液进行检测时，直链淀粉也呈显蓝色，支链淀粉与碘接触时则变成红棕色。

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所谓澄粉（澄面）又称小麦淀粉，供应小麦淀粉价，英文名wheatstarch，其实就是面粉去掉了面筋提取出来的剩余物。具体作法是面粉加工洗去面筋，然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀，滤干水分，供应小麦淀粉供应，再把沉淀的粉晒干后研细，得到的粉料就是澄粉了。其色洁白、面细滑，做出的面点成品呈半透明状，蒸制品爽滑，炸制品脆香。

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