硬糖是经高温熬煮而成的糖果。干固物含量-，约在97%以上。糖体坚硬而脆，故称为硬糖。属于无定形非晶体结构。比重在1.4～1.5之间，还原糖含量范围10～18%。入口溶化慢，耐咀嚼，糖体有透明的、半透明的和不透明的，也有拉制成丝光状的。
生产原理
砂糖是由很多蔗糖分子整齐排列而成的结晶体。当加水溶化时，蔗糖分子便分散而解溶于水中。在酸性条件下加热熬煮时，部分蔗糖分子水解而成为转化糖，连同加入的淀粉糖浆经浓缩后就构成了糖坯，糖坯是由蔗糖、转化糖、糊精和麦芽糖等混合物而组成的非晶体结构。
在休闲食品行业中，不同类别的产品有着不同的发展速度。以五年为一发展期来看，湖北雪花酥机械，2010-2015年糖果及蜜饯、面包/蛋糕糕点、膨化食品、炒货及饼干的复合增长率分别为：12.0%、13.8%、16.7%、9.4%、10.2%；预计2016-2020年糖果及蜜饯、面包/蛋糕机糕点、膨化食品、炒货及饼干的复合增长率分别为12.5%、14.4%、21.2%、13.4%、12.4%。
近年来，牛轧糖凭借着“有点甜、又有点香”的口感成为受大众喜爱和-的糖类之一！
牛轧糖，又名鸟结糖（英文：nougat），是一种由牛奶、砂糖、淀粉、糖浆、蛋白质、花生、油等混合制成的糖果，再由一张可食用的米纸包裹着，一般分为软硬两种。
冷却和调和
新熬煮出锅的糖膏，温度-，需经冷却。经适度冷却后，加入色素、香精和柠檬酸。加香精的温度太高，会使香气成分挥发，而加香精的温度太低，糖膏粘度太高，雪花酥生产机械，不易调和均匀，因此，自动雪花酥机械，必须掌握好加香精的温度。
糖膏加香精和调味料以后，需立即进行调和翻拌，翻拌的方法是将接触冷却台面的糖膏翻折到糖块中心，雪花酥机械，反复折迭，使整块糖坯的温度均匀下降。如果翻拌不当，不但香精和柠檬酸分布不均匀，而且糖坯因受热不均而有的脆裂。在成型时造成毛边断角。
当调和翻拌至糖坯硬软适度具有-可塑性时，须立即送往保温床，进行成型。
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