散酒-金昌散酒-川贵酒业

浓香型白酒中的杂味及形成原因

提高浓香型白酒的措施就是“去杂增香”，如果能有效去除杂味的干扰，相对的就提高了白酒的香味，笔者在多年的生产实践中体会到除杂要比增香困难得多。增香是技术问题，如延长发酵周期，采取双轮底工艺等;除杂则更多的是管理方面的问题，在生产工艺上，原料应清蒸透，搞好清洁卫生工作，加强窖池管理，散酒，在缓慢蒸馏，量质摘酒，分级贮存，酒库管理等全生产过程中都不能马虎，否则就会产生邪杂味而降低产品。-是在生产香气淡雅、口味丰富舒雅的浓香型白酒时，对基酒的除杂要求更高。

”糠 味

杂味中常见的是糠味。容易给人以粗糙-的 感觉，并造成酒体不净，后味中糠腥味-。生产中使用的糠清蒸不-或用糠量过大，散酒批发，都易使酒中有糠味。所以在生产过程中一定要采购新鲜、干燥、无霉味，无杂质的糠壳，并加强库房管理，不要随意露天堆放，以防止风吹雨淋;严格按照工艺要求对糠进行清蒸：清蒸可以排除其邪杂味，减少糠味带入酒中。清蒸时火力要大，时间要在 40min以上，清蒸完毕后，一定要及时出甑摊晾，收堆备 用;严格控制粮糠比，用量过大既影响酒的又增加成本。

臭 味

浓香型白酒中都含有臭味成分，只是因为极其稀薄 (在阈值以下)或被香味-性成分掩盖所以不-，不过有两种情况例外：一是次的酒及新酒有明显的臭味(气)，如新酒中含有-等称为新酒的杂味;二是当某种香味物质过浓和-时，有时也呈臭味，如--稀薄时是水果香，浓时呈汗臭味;双-在啤酒和葡萄酒中呈馊味，但在白酒中是重要的香气成分。在贮存过程中，随着低沸点的臭味物质大量挥发，异味逐渐减少，口感也变得越来越柔和。另外，也可采取提高流量温度的办法，在蒸馏时排出大量的杂味物质。

油 臭

棕榈酸、油酸、亚油酸3种脂肪酸形成的-，是引 起白酒浑浊，产生油臭味的主要原因。谷物中的脂肪在其自身或微生物(-是霉菌)中脂肪酶的作用下，这种成分造成脂肪的-油臭(油哈臭，哈剌味)在长时间缓慢作用下，脂肪酸经酯化反应生成酯，又进一步氧化分解，出现油酯酸败的气味。含脂肪酸的原料(玉米)若不脱胚芽，长时间在高温多湿的情况下贮存，容易出现这种现象。另外，窖池管理不善，烧包透气浸入大量霉菌，酒醅也容易产生这种现象，这些物质蒸入酒中会出现油臭味、苦味及霉味。

苦 味

酒中的苦味常与涩味相伴，有“涩苦”之说。白酒中的 苦味是由原料带来的，如马铃薯芽中的碱，高粱中的单宁及其衍生物，黑斑病的番茄酮。生产中使用霉烂的原料，则出现苦涩味，并带有油臭味;用曲量过大，大量的酪氨酸生成的酪醇，酪醇的特点是奇苦，但又有香味，这就是所谓的“曲大酒苦”的成因。 在生产过程中，还应加-生管理，防止杂菌污染，如侵入青霉菌产生青，都是造成酒苦的原因。

霉 味

霉味多来自原料及辅料的霉变(辅料保管不善)，窖 池“烧包漏气”霉菌丛生所造成。清洁卫生管理不善，还会导致出酒率下降且不易-。 酒库潮湿，通风-，库内布满霉菌，也会造成库存酒出现霉味。因为白酒对空气中的杂味有较强的吸附力，将环境中的霉味吸于酒内所致。

白酒所占-地区白酒市场的份额

白酒是指以富含淀粉质的粮谷如高粱、大米等为原料，以酒曲即大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、贮存和勾调而制成的蒸馏酒。如：-、西凤酒、洋河大曲等。

2008年我国白酒制造业行业规模不断扩大，发展速度较上年有所加快。2008年1-11月，白酒制造行业实现累计工业总产值146，337，958，000元，比上年同期增长了29.82%；实现累计产品销售收入141，190，334，000元，比上年同期增长了29.94%；实现累计利润总额18，643，047，000元，比上年同期增长了36.79%。2008年我国白酒产量保持了较为迅速的增长。2008年1-12月，我国累计生产白酒5，693，439.22吨，同比增长15.79%，增幅比上年同期下降了6.41个百分点，金昌散酒，2009年也有所下降。

2009年以来，白酒行业在消费税从严征收、整治-驾车等因素的影响下，依然保持了-的回升势头，尤其是进入2009年下半年行业回升态势更为明确，企业效益进一步提升。

未来10年白酒行业整体将进入一个稳定发展期。预计未来10年，白酒业出口增长将达到5%至10%，利润将达到20%。短期来看，预计2010-2012年白酒制造行业产值年均增长率约为25.0%，2012年产值将达到3，827.5亿元；收入年均增长率约为23.2%，2012年收入将达到3，190.7亿元；利润年均增长率约为31.8%，2012年利润将达到560.8亿元。综合以上指标可以看出，虽然未来几年白酒发展速度会有所减缓，但行业的景气度将继续保持。