发酵方法有两种:、堆垛发酵:即砌一个长3米宽2米左右,高约10公分的平台。平台右侧一边微低,有利于黄水流出。将拌好的酒醅堆成梯形,用干净的塑料布遮盖。、入窖发酵:即挖一个长3米,深约1.5米左右的泥窖,将四边及底部拍实。底边一侧可挖一小坑留做存黄水用,将蒸熟拌匀的酒醅倒入发酵池。冬天要密踩,夏天要平踩,然后遮盖好发酵。在发酵期间要严格注意环境卫生,同时还要注意温度。一般温度在30~36℃即可,发酵时间在7~12天左右。如果要求酒质和口感-,白酒,可以适当延长发酵时间1~3天,这样可以多产酯产香,白酒品牌,出酒口感-。
酒曲是酿酒的,不同酒曲有着不同风味。传统与新工艺这两种酒曲的差异主要在于酒曲里面的酶活力强弱。所以选择酶活力强的酒曲是酿酒选曲的关键。使用酒曲发酵需按标准比例进行,为了-酒曲的酶活力,保存时做到防高温、防强光、防潮湿、防老鼠(新工艺酒曲主原料为小麦、秸秆等)。置于发酵期间,酒曲里的其他成分也能对酒的风味产生影响。新工艺酒曲发酵酿制的酒的口味为全国大众口味,不单独针对某个地区某个人群,所以全国各地都可以使用这样的酒曲酿制白酒。
为什么有部分学员蒸的酒总感觉不够劲呢?给您解答,原因有以下:1、当地消费者习惯喝高度酒或者烧酒。2、当地的酒中兑了食用酒精。3、发酵时粮食表面的杂菌引起钝化作用,造成酒味淡。4、由于催陈宝的陈化作用,所以酒味醇厚。解决方法:1、做50度以上故乡醇(看公司配方书)不催陈,对比当地传统酒;2、加入酸类微量物质,白酒费用,如醋;3、蒸酒时加入香料或-混蒸;4、结合当地饮酒习惯,将传统工艺蒸馏完的一些新鲜酒糟放置酒度可调锅盖中放陶瓷球的地方,进行串香蒸馏(如米酒则加入锅巴或炒米串蒸);
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