刀具磨损的过程在正常的切削过程中，刀具磨损是有一个过程的。刀具从磨损到损坏的过程可分三个阶段。d一阶段为初期磨损阶段。刀具的磨损曲线比较陡峭，原因是新刀刚刃磨好，刀具表面存在很多微小的缺陷，刀刃粗糙度大或者是存在一些不稳定颗粒，当刀具使用初期这些不稳定部分会很快磨损掉，因此初期磨损曲线比较陡峭。第二阶段为正常磨损阶段。初期磨损阶段过后，刀刃和刀面的不稳定因素都已经消失，进入了刀具正常盲点阶段
福建海鲜珍品有柔软、坚韧的特性，杭州锋利家用面包刀，非一般粗制滥造可获-，这就决定了闽菜刀工必具严格的章法。闽菜刀工有剞花如荔、切丝如发、片薄如纸的美称。如“鸡茸金丝笋”，锋利家用面包刀品牌选择，细如金丝的冬笋丝，与鸡茸、蛋糊融为一体。食时，鸡茸松软，不拖油带水，尚有笋丝嫩脆之感，鲜润爽口，锋利家用面包刀经销商，芳香扑鼻。又如“爆炒双脆”，厨师在加工肚尖时，用剞刀法在肚片里肉剞上横竖匀称的细格花，下刀迅速而富有节奏，刀刀落底，底部仅保留一分厚度相连，令人叹为观止。
：用于砍骨。片刀：用于食物的切片，但不宜切割冻肉。蔬菜刀：用于切削蔬菜瓜果。刨皮刀：用于刨削蔬菜瓜果的表皮。火腿刀：用于切割火腿等肉食。番茄刀：用于切割番茄等有皮且多汁、疏软水果。：用于切割果皮较厚、果实较大的瓜果。面包刀：用于切割有较硬表皮的松软食物。多用刀：-适合切割鱼片等，并有各种用途。
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