脱水蔬菜的加工一般包含当然风干、热风干及其低温干燥三种方法。现阶段在普遍现象的是当然风干和热风干。脱水蔬菜基本上能运用到食品类加工的各行各业，可用以提升 产品的营养元素，改进产品的颜色和口味，及其丰富多彩产品的种类、构造。
蔬菜水果的加工新项目现阶段以鲜加工鲜销为-，这一部分商场市场销售的占比较为大。此外一个大类就要干蔬菜水果，以出入口为-；另外还可相互配合一些别的食品类的加工，做为辅材。将新鲜水果加工成脱水蔬菜，-具备下列几大优势：水份含量低，能够增加贮藏期，可减少储藏、运送、包裝等花费；二是原料的使用率高，脱菜对原料的规定不高，尤其是对原料的尺寸、样子沒有规定；三是加工做成脱水蔬菜后，扩宽了蔬菜水果原料的运用范畴。
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脱水干制方法有自然晒干及人工脱水两类。人工脱水包括热风干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。烘干 应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的含水率。烘干一般在烘房内进行。沥干 冷却后，蔬菜表面会滞留一些水滴，这对-是不利的，容易使-后的蔬菜结成块，不利于下一步真空干燥。方法一般采用离心甩干式。
脱干蔬菜又被称为复水菜，是将新鮮蔬菜历经清洗、风干等生产加工制做，脱去蔬菜中绝大多数水份后而做成的一种干菜。蔬菜原来色泽和营养元素基本上维持不会改变。既便于存储和运送，又能合理地调整蔬菜生产制造季节性节。服用时只需将其渗入冷水中就可以还原，并保存蔬菜原先的色泽、营养成分和口味。
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