各种酯的含量差别很大,浓香型白酒中含量高的有--、乳酸-、-的--四种。含量低的有-、--、-戊酯等微量的酯类。低度白酒经过一段时间的贮存,其酯类含量普遍降低,变化大的是低沸点的酯类,以--的变化大,--等变化小,这也是低度白酒经贮存后,口味变化的原因之一。把粉碎的高粱加热水拌和,叫“高温润糁”,目的是使原料吸收一定的水分,利于糊化。
上头:少量的是构成白酒酒体的重要成分,杂醇含量高的白酒人们喝起来觉得酒劲大,有的消费者喜欢喝。研究发现对人体的危害较大,当酒中含量较高时,会造成神经系统充血,白酒费用,出现-,还会有的感觉。醛类上头:白酒中的醛类主要包括、-、等,沸点较低而容易从酒中释放出来,所以传统上认为醛类的存在有利于白酒的放香。绵,主要是指白酒口感中厚实感。好的白酒品牌一般都不会出现很剐的感觉,而是很迅速地融入到我们-系统,成为一团温暖的水,迅速扩散。
浓香型白酒中,含量在10mg/100ml以上的为,-和乳酸三种,1~10mg/100ml以上的为-、异-、正戊酸、-和辛酸五种,天津白酒,在浓香型白酒贮存6个月后,低度白酒的总酸含量增大一些,其中乳酸、-、的增幅较大,一般均在1%以上,这一原因是因氧化和水解反应使有机酸含量增加,这是引起口感变化的重要因素。有机酸在勾兑的时候已经与其它微量成分平衡、协调,但是,经过一定时间的贮存后,由于白酒中有机酸的增加,使白酒中酸、酯等微量成分的平衡关系被破坏、失调引起酒质的变化。
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