能促进蛋白质的溶解。如果向蛋白质水溶液中加入浓的无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低，而从溶液中析出，这种作用叫做盐析．这样盐析出的蛋白质仍旧可以溶解在水中，贴牌酵素粉，而不影响原来蛋白质的性质，加工酵素粉，因此盐析是个可逆过程．利用这个性质，采用分段盐析方法可以分离提纯蛋白质。
一般含10个以下-酸组成的称寡肽（oligopeptide），由10个以上-酸组成的称多肽（polypeptide），它们都简称为肽。肽链中的-酸已不是游离的-酸分子，因为其-和羧基在生成肽键中都被结合掉了，因此多肽和蛋白质分子中的-酸均称为-酸残基（amino acid residue）。
紫外吸收特性：各种常见的-酸对可见光均无吸收能力。但酪氨酸、色氨酸和-氨酸在紫外光区具有明显的光吸收现象。而大多数蛋白质中都含有这3种-酸，尤其是酪氨酸。因此，可以利用280nm波长处的紫外吸收特性定量检测蛋白质的含量。
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