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上浆挂糊时,厨师学校哪个好,也要用酒。但用酒不能多,否则就挥发不尽。用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有荤料,一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒,结果清淡的口味反被酒味所破坏,这是因为放在汤里的酒-来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢,二要忌多”。有的菜肴要强调酒味,例如葡汁鸡翅,选用10只鸡翅膀经油后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥,随后加进红葡萄酒,着芡出锅装盒。
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