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微波杀菌的非热效应理论

-、酵母菌等微生物都是由水、蛋白质、碳水化合物、脂肪和无机物等复杂化合物构成的一种凝聚态物质。其中水是生物细胞的主要成分，含量为75%～85%，-的各种生理活动都有水参加，如细胞的生长繁殖过程，对各种营养物质的吸收，细胞质的扩散、渗透及吸附等。在一定微波场的作用下，食品中的菌体也会因自身水分的极化而同时吸收微波能升温。由于它们是凝聚态介质，分子间的强作用力加强了微波能的能量转化，从而使体内蛋白质、-等物质同时受到无极性热运动和极性转变两方面的作用，使其空间结构变化或破坏而导致变性。蛋白-性后，其溶解度、粘度、膨胀性、渗透性及稳定性都会发生明显变化， 从而使细胞失去生物活性。

从生物物理学角度来看，组成微生物的蛋白质、-等生物大分子和作为极性分子的水在高频率、强电场强度的微波场-被极化，并随着微波场极性的迅速改变而引起蛋白质等极性分子集团电性-化。它们同样能将微波能转换成热能而使自身温度升高，电性、能量的变化将引起蛋白质等生物大分子变性。

从能量角度考虑，尽管微波能量不能破坏生物体内的共价键，但对氢键、范德化力、疏水相互作用、盐键等赖以维持-、蛋白质等生物大分子结构的次级键具有一定的破坏作用，这些次级键是维持-、蛋白质空间构象，生物膜结构的作用力。这些次级键一旦遭到破坏，将危及生物大分子的空间结构，影响其正常生理功能。

事实上，卤制品杀菌设备主要用于杀菌包括熟肉制品和家禽，豆制品，蛋制品，蔬菜沙拉等产品。在卤制品的生产发展过程中，如果企业生产管理过程进行控制不严，带式杀菌设备报价，就会出现产生-检验分析结果不合格，甚至可能导致。毕竟，主要问题是微生物，即生产工艺和大量繁殖-污染的问题。

     卤制品在生产、运输、销售管理过程中，容易出现-，同时企业由于其蛋白质等营养物质和水分的含量具有较高，如果没有温度适宜（-是对于高温季节），即可使用造成影响-的大量繁殖。如果菌繁殖，-可导致过多的测试结果，改变味道和感觉问题均匀；如果-大量繁殖，可导致。为了可以防止这些问题事件的发生，在生产中需要学生做到以下几点：

     1、在较好的相对卫生条件下生产的盐水，-污染较少。

     2、当产品被冷却熟了，不累积，必须散开冷却。

     3、尽可能在进行低温环境条件下可以贮存、运输、销售。

     4、使用的食品杀菌设备应进行消毒。