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水分保持剂在肉类的制品中可保持肉的持水性,增强结着力,保持肉的营养成分及柔嫩性。提高肉的持水性的机理性为:提高肉的ph,使其偏离肉蛋白质的等电点(ph5.5)。螯合肉中的金属离子 -猪肉丸水分保持剂,使肌肉组织中蛋白质与钙、镁离子螯合。增加肉的离子强度 猪肉丸水分保持剂厂家,有利于肌肉蛋白转变为疏松状态。解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白。
复配水分保持剂在冷冻食品的作用:可以使产品表面光滑细腻,防冻裂,不粘连,增加面皮的弹性,延长保鲜期,和-食品的形态,风味,色泽等,延长产品老化时间和保质期.
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